KALIMANTAN UTARA — Bumbu hitam khas Madura adalah identitas kuliner yang tak lekang waktu. Hidangan ini berakar dari tradisi memasak bebek petelur tua yang liat, sehingga para pendahulu kita mengolahnya dengan teknik ungkep lama dan racikan rempah pekat. Seiring perjalanan waktu, resep ini beradaptasi: ayam menjadi pengganti bebek yang cerdas karena menyerap bumbu lebih cepat dan dagingnya jauh lebih empuk dalam waktu singkat.
Mengapa Ayam dan Bukan Bebek?
Alasan utamanya adalah efisiensi waktu. Daging bebek dewasa membutuhkan proses perebusan lama agar tidak alot, sementara ayam cukup diungkep sekitar 30 menit hingga bumbu meresap sempurna. Di Jawa Timur, khususnya Surabaya dan Malang, warung bebek Madura yang menjamur sejak akhir 1980-an justru sering menyajikan versi ayam untuk menjangkau lebih banyak pembeli.
Yang membuat hidangan ini berbeda dari ayam goreng biasa adalah perlakuan pada sisa bumbu ungkep. Bumbu tersebut digoreng kembali hingga menghitam pekat, menghasilkan tekstur kering yang berfungsi ganda sebagai saus dan sambal. Warna hitam ini muncul alami dari proses karamelisasi rempah, bukan dari pewarna buatan.
Bahan-Bahan yang Perlu Disiapkan
Untuk empat porsi, siapkan 500 gram ayam potong, 600 gram nasi hangat, dan minyak goreng. Bumbu halus terdiri dari 10 butir bawang merah, 6 siung bawang putih, 5 butir kemiri sangrai, 6 cabai merah keriting, 1 sendok makan ketumbar sangrai, serta kunyit, jahe, dan lengkuas masing-masing 3 sentimeter. Lengkapi dengan 1/2 sendok teh merica butiran, 3 batang serai, 4 lembar daun jeruk, 2 lembar daun salam, 2 sendok makan gula merah, 1 sendok makan air asam jawa, dan kaldu bubuk.
Jangan lupa siapkan pelengkap seperti serundeng, sambal terasi, timun, dan daun kemangi untuk menambah kesegaran saat menyantap.
Langkah Memasak yang Bisa Diikuti Pemula
Mulai dengan melumuri ayam menggunakan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit, lalu bilas. Haluskan semua bumbu, tumis bersama serai, daun jeruk, dan daun salam hingga harum. Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna, lalu tuang air dan tambahkan gula merah, air asam, serta kaldu bubuk.
Ungkep dengan api kecil selama 30 menit hingga kuah menyusut dan ayam empuk. Angkat ayam, goreng hingga kecokelatan. Sisa bumbu ungkep kemudian digoreng dengan api kecil sambil terus diaduk hingga warnanya menghitam pekat. Sajikan ayam goreng dengan taburan bumbu hitam di atas nasi hangat bersama lalapan.
Tips Menyajikan agar Rasanya Autentik
Kunci kelezatan ada pada kesabaran menggoreng bumbu. Jangan terburu-buru menggunakan api besar karena bumbu bisa gosong dan pahit. Aduk terus hingga teksturnya kering dan berbutir halus. Untuk variasi, kamu bisa menambahkan kluwek jika ingin warna hitam yang lebih pekat, meski tanpa kluwek pun rasanya tetap otentik.
Hidangan ini paling nikmat disantap saat masih hangat dengan nasi putih pulen. Perpaduan gurihnya bumbu, pedasnya sambal terasi, dan segarnya kemangi akan membawamu merasakan sensasi kuliner khas Pulau Garam tanpa harus jauh-jauh ke Surabaya atau Madura.
